Farinstekt lax med bräserad fänkål och rostad citronkräm

vitt vin, smör och vitlök

lax

600 g laxfilé

½ msk farinsocker

fänkål

2 schalottenlökar

2 vitlöksklyftor

2 fänkålsstånd

1 knippe timjan

2 dl torrt vitt vin

2 dl grönsaksbuljong

75 g smör

citronkräm

1 ekologisk citron

1 vitlöksklyfta

2 dl crème fraiche

1 dl olivolja

1 msk dijonsenap

persilja 

salt och peppar

socker

smör och olja till stekning

Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Skär fänkålen i grova klyftor. Fräs lök och vitlök glansigt i smör. Tillsätt fänkål och timjan och fräs tills den fått lite färg. Slå på vinet och grönkålen och låt fänkålen puttra på svag värme tills den än mjuk. Lyft ur fänkålen och vispa ner smöret. Smaka av skyn med salt, peppar och en nypa socker.

Skölj citronen noga och finriv det yttersta skalet. Dela citronerna på hälften och stek snittsidan i en stekpanna med lite olja på hög värme - citronerna ska bli nästan vara svarta i köttet. Lägg åt sidan och låt svalna. Finhacka eller pressa vitlöken. Blanda ihop med crème fraiche, olivolja, dijonsenap samt citronsaft och -skal. Smaka av med salt och peppar.

Skär laxen i portionsbitar. Sockra, salta och peppra och stek i smör.

Servera laxen med fänkål, fänkålssky, citronkräm och persilja.